糖醋排骨正宗做法

一、食材准备（500g 排骨）

• 主料：猪肋排 / 仔排 500g（斩成 3-4cm 小段）
• 去腥料：姜片 3-4 片、葱段 1 根（打结）、料酒 1 汤匙 (15ml)
• 糖醋汁（黄金比例 1:2:3:4）：
  • 料酒 1 汤匙 (15ml)
  • 生抽 2 汤匙 (30ml)
  • 白糖 / 冰糖 3 汤匙 (45g)
  • 香醋 4 汤匙 (60ml)（推荐镇江香醋或保宁醋）
• 其他：熟白芝麻（装饰用）、植物油适量

二、详细步骤

1️⃣ 排骨处理与焯水（关键去腥）

• 排骨冷水浸泡 30 分钟，换水 2 次去血水
• 冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，大火煮开
• 保持沸腾 3-5 分钟，撇净浮沫（这步很重要，去腥味关键）
• 捞出用温水冲洗（别用冷水，否则肉质变柴），彻底沥干（可用厨房纸吸干）

2️⃣ 煎 / 炸排骨（增加外酥口感，可选但推荐）

• 锅中放 1 汤匙油，中火烧热
• 放入沥干的排骨，小火慢煎至两面金黄（约 3-4 分钟），期间勤翻面

• 油温六成热（约 180°C，筷子插入冒小泡）
• 放入排骨炸 1-2 分钟至表面微黄，捞出控油
• 油温升至八成热（微微冒烟），再复炸 30 秒（酥脆关键）

3️⃣ 炒糖色（上色灵魂）

• 锅中留少量底油，转小火
• 放入 1 汤匙冰糖（或白糖），不停搅拌至完全融化
• 继续搅拌至糖液呈琥珀色 / 枣红色（关键：变色立即下排骨，过深会苦）
• 迅速倒入排骨和姜片，快速翻炒，使每块均匀裹上糖色

4️⃣ 调糖醋汁炖煮

• 沿锅边淋入 1 汤匙料酒（增香去腥），快速翻炒
• 倒入调好的糖醋汁（2 生抽 + 3 糖 + 4 醋），翻炒 1 分钟让排骨吸收酱汁
• 加入热水没过排骨（加热水防肉质变柴）
• 大火烧开后转小火，加盖慢炖 30-40 分钟（肋排 40 分钟，仔排 30 分钟）
• 炖至筷子轻松戳透肉厚处即可

5️⃣ 收汁装盘（精华所在）

• 开盖转中大火收汁，不停翻炒防止糊锅
• 汤汁变浓稠时，沿锅边淋入最后 1 汤匙醋（增酸提香）
• 继续翻炒至汤汁浓稠挂勺，均匀包裹每块排骨（锅底剩少许油亮酱汁即可）
• 关火，装盘，撒上熟白芝麻装饰

三、关键技巧与注意事项

1️⃣ 糖醋黄金比例：1:2:3:4

• 1 酒（料酒）:2 酱（生抽）:3 糖：4 醋
• 这是酸甜平衡的最佳配比，新手务必严格遵循

2️⃣ 醋的秘密：分两次添加

• 炖煮时加 3 汤匙醋
• 收汁时再加 1 汤匙醋（增酸提香，使酸味更有层次感）

3️⃣ 糖色要点：火候是关键

• 全程小火，耐心搅拌
• 糖融化后从透明→金黄→琥珀色→枣红，琥珀色立即下排骨
• 若怕失败，可跳过炒糖色，用 1 勺番茄酱 + 10g 糖替代（适合新手）

4️⃣ 肉质酥软秘诀：

• 焯水后用温水冲洗
• 炖煮时加热水（防止肉质遇冷收缩变柴）
• 炖煮时间足够（至少 30 分钟），确保排骨酥软

四、成品特点

• 色泽：红亮诱人，糖色均匀
• 口感：外酥里嫩（炸版）或软糯入味（不炸版）
• 味道：酸甜平衡，开胃下饭，老少皆宜

小贴士

• 收汁时要守在锅边，勤翻动，防止糊锅
• 汤汁收至浓稠能挂勺即可，不要收太干（留点酱汁拌饭超好吃）
• 喜甜可多加些糖，喜酸可增加醋量，根据个人口味微调
• 剩余酱汁可浇在米饭上，堪称 “米饭杀手”